マスタード
学名： Brassica spp.
分類： アブラナ科アブラナ属 利用部位： 種子 原産地： 雑種起源（起源地は中近東やアジア中部と言われる）
スパイスとしての特徴
流通しているスパイスとしてマスタードを大別すると、クロガラシ（ブラウンマスタード）、シロガラシ（イエローマスタード）、ワガラシ（オリエンタルマスタード）の３種になりますが、植物学上あるいは商業上での交錯が多く、その呼称などには混乱が見られます。日本で利用されているワガラシはカラシナ
(B.juncea) という種で土手などで野生化しています。
利 用 法
トンカツ、シュウマイ、おでんなどのほか、ハム、ソーセージ、ローストビーフなどの肉料理、サラダ、ピクルス、サンドイッチ、マヨネーズ、ソースなどに利用されています。
効 能
強力な抗菌作用をもちます。またかつては利尿剤、嘔吐剤として用いられていました。日本でも古くからしもやけや神経痛、気管支炎の湿布薬として利用されていますが、刺激性が強いために注意が必要です。
香 味
ツーンと鼻を抜ける強烈な辛みの主成分はシニグリンです。これが加水分解されて芥子油（ワサビと同じアリルイソチオシアネート）に変化し、強い辛みを生み出します。またシロガラシだけはシナルビンという異なる主成分をもち、辛みもマイルドです。
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